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El pescado blanco y su producción acuícola

Ensalada de pescado y quinoa
28/10/2015

El pescado forma parte de la dieta mediterránea, de nuestra gastronomía y también de las recomendaciones para lograr una alimentación saludable. Sin embargo, el pescado en general es, junto con las verduras y las legumbres, uno de los alimentos que suscita mayor rechazo entre niños y jóvenes.

Aunque su consumo es más que razonable para todos, en la infancia y la adolescencia se ha de reforzar su aceptación porque en estas edades se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, que serán en gran medida responsables del estado de salud en la edad adulta.

Hoy, con el objetivo de acercaros más a este alimento, hablaremos de un tipo de pescado y de una forma de producción que cada vez crece más en nuestro país, ¡el pescado blanco y la producción acuícola!

¿Qué es la acuicultura?

La acuicultura es el sector de producción de alimentos de origen animal que más ha crecido en los últimos años. Según la FAO, se estima que de cara al 2030 el 65% del consumo global de alimentos acuáticos se originará a partir de la acuicultura.

Y os preguntaréis, ¿qué es la acuicultura? Pues de forma coloquial podríamos decir que es una granja de peces, dedicada a la cría, reproducción y cultivo de las especies que viven en el agua salada o dulce, sean animales como vegetales (algas principalmente). La acuicultura implica, al contrario que la pesca, el cultivo de animales y vegetales bajo condiciones controladas, ya sea en tanques en tierra como en jaulas en el mar.

Pero, ¿qué aspectos positivos podemos destacar del producto de acuicultura?

  • En el pescado de cultivo, el perfil de los ácidos grasos está estrechamente ligado a la dieta que se usa para alimentar a los peces, pudiendo intervenir pues en la composición de grasas, modificando los atributos del producto en beneficio de la salud humana y también mejorando la calidad de los mismos y la aceptabilidad del consumidor al que estarán destinados.
  • Es un producto más fresco (de corto recorrido hasta el consumidor).
  • Se consiguen precios estables y asequibles frente a los altibajos de los peces salvajes.
  • Su presencia es continua dado que no depende de las capturas en el mar.
  • El pescado de acuicultura español no contiene parásitos (como por ejemplo el Anisakis) gracias al control exhaustivo en la fase de producción, a la buena gestión y a la existencia de programas sanitarios implantados en las granjas que controlan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.
  • El etiquetado, porque hasta hace poco la mayor parte de los consumidores desconocían de dónde viene el pescado que comen.

... Y, ¿existen diferencias a nivel nutricional entre el pescado de cultivo y el de pesca?

Nutricionalmente hay diferencias muy pequeñas en el contenido de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, y los deseados ácidos grasos insaturados saludables omega-3 que ayudan a regular el colesterol, los triglicéridos, y las enfermedades cardiovasculares tampoco presentan diferencias significativas.

Donde se pueden encontrar diferencias, es a nivel de sabor y textura, entre la pesca tradicional o extractiva y la de piscifactoría, pero la mayor parte de la gente no lo nota, y si la preparación culinaria es buena, aun menos.

Los peces de piscifactoría pueden ser un poco más gordos porqué se mueven menos, pero curiosamente es la grasa lo que aporta el sabor al pescado, y como ya hemos comentado además es fuente de omega-3 y omega-6.

... Y recuerda, de pescado blanco se recomienda un consumo semanal de 2 raciones, combinado con dos más de pescado azul a la semana.

La denominación "blanco" o "azul" no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales (aunque la coloración externa de los pescados grasos suele tener tonos azulados, mientras que los magros son plateados, blanquecinos). Así, cabe destacar que principalmente se diferencian porque la carne del pescado blanco es menos grasa (no supera el 2,5%) y más fácilmente digerible.

Existe gran variedad de pescados blancos, y cada zona pesquera aporta sus variedades propias, por lo que se recomienda escoger los más habituales en nuestro mercado, a los que estamos acostumbrados y que posiblemente serán más económicos que otras especies raras o lejanas. Dos peces de los denominados blancos, magros o semi-grasos, representan la base de la acuicultura marina actual en España: la dorada y la lubina, mientras que la producción de esturión está cogiendo impulso.

Todos los pescados blancos contienen un valor nutritivo elevado y son ricos en vitaminas del complejo B, que representa una de las fuentes más importantes de vitamina B12, antianémica y indispensable para el sistema neurológico. También aportan fósforo, hierro, calcio y yodo, fundamentales para el funcionamiento de las células nerviosas, un correcto crecimiento, prevención de casos de hipotiroidismo, etc.

...Pero, cómo introducimos el pescado en la alimentación de nuestros hijos?

Uno de los puntos clave a tener en cuenta para introducir el pescado sería mediante recetas originales y sabrosas: empanadillas, croquetas, buñuelos, albóndigas, pizzas, flanes de pescado, lasaña, canelones, con tortilla, con diversas salsas, patatas, verduras, en la plancha, al horno, a la brasa, relleno, frito e incluso, en bocadillos.

Como veis, ¡hay mil formas de poder comerlo sin aburrirnos! Una recomendación importante, tened cuidado con las espinas. Vale la pena comenzar con peces sin espinas, para facilitar su hábito y, una vez acostumbrados al paladar y al gusto (siempre se puede macerar con limón, aceite, salsas y hierbas aromáticas, si se cree que tiene un sabor demasiado fuerte), se pueden ya introducir diferentes cortes con las espinas, e irlas separando como si fuera un juego.

Ahora os enseñaremos dos recetas muy fáciles y divertidas para cocinar pescado blanco en casa con la ayuda de vuestros hijos. Finalmente, recordad que ¡las cosas entran por los ojos antes de que por la boca!, por lo tanto, mirad que haya variedad de colores en el plato, ¡así la comida será más atractiva y menos aburrida!

Ensaldada de quinoa y pescado 

Ingredientes para 4 personas:

  • 320 g de quínoa
  • 100 g de guisantes
  • 50 g de pimiento rojo
  • 50 g de zanahoria
  • 50 g de brócoli
  • 200 g de filetes pescado blanco (lubina, rape, dorada…)
  • Aceite de oliva virgen
  • Hojas de menta y albahaca fresca
  • Vinagre de manzana
  • Sal

Elaboración:

  1. Limpiar con agua la quínoa. En este paso los más pequeños pueden limpiar la quínoa con ayuda de un colador en el fregadero, removiendo con las manos. Escurrir y hervir durante 15 minutos en un cazo con abundante agua. Escurrir y enfriar.
  2. Escaldar los guisantes en agua hirviendo y sal. Hacer lo mismo con el brócoli previamente cortado en ramilletes. Una vez enfriado, picar y reservar.
  3. Picar el pimiento rojo, la zanahoria, mezclar con la quínoa, el brócoli y parte de los guisantes.
  4. Saltear el pescado con un poco de aceite. Una vez tibio, los niños desmenuzarán con las manos el pescado y lo añadirán a la ensalada.
  5. Picar las hojas de albahaca y menta con un poco de vinagre, aceite y sal. Mezclar con el resto de guisantes y aliñar la ensalada. 

Verduras, merluza y puré de guisantes

Ingredientes para 4 personas:

  • Verduras (coliflor, brócoli, col, espinacas) 
  • 2 alcachofas
  • 4 filetes de merluza 
  • 400 g de garbanzos cocidos 
  • Aceite de oliva 
  • Zumo de limón
  • Sal

Elaboración:

  1. Triturar los garbanzos (reservar algunos enteros) con un poco de agua, aceite y zumo de limón poner a punto de sal en un vaso batidor. Los más pequeños podrán hacer este puré con ayuda de una batidora. Reservar.
  2. Limpiar, pelar y trocear las verduras. Con ayuda de las manos los niños pueden sacar ramilletes de brócoli y trocear las espinacas y la col.
  3. Hervir en abundante agua con sal. Es mejor no cocerlas mucho para que conserven un poco la textura crujiente. Escurrir.
  4. Pelar las alcachofas y cortarlas en láminas finas. Pasarlas por harina y freír en aceite bien caliente. Ponerlas sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. 
  5. Salar el pescado y dorar en una sartén con un poco de aceite.
  6. Llenar la mitad del plato con las verduras hervidas. Intercalar por encima los chips de alcachofa. Servir el pescado y el puré de garbanzos en la otra mitad.
  7. Para finalizar el plato, los peques pueden repartir encima del puré los garbanzos enteros, y si se quiere, un poco de tomate troceado. Aliñar todo el plato con un hilo de aceite de oliva.

Artículo y recetas realizadas por:

 
Fundació Alícia

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