Cómo cocinar fritos

La base de una alimentación variada y equilibrada no solo radica en la variedad de alimentos o ingredientes, también en la variedad de preparaciones y cocciones. Como ya se comentó en el artículo Cómo cocinar se recomienda el uso de técnicas de cocción ligeras para el día a día (vapor, plancha, microondas, hervidos…) mientras que se reservan a ocasionalmente aquellas más calóricas, como es el caso de los fritos.

A grandes rasgos sabemos que freír consiste en sumergir un alimento en grasa o aceite caliente hasta que éste se cocine por completo. Pero para obtener unos fritos crujientes y sin exceso de grasas existen una serie de consideraciones a tener en cuenta. 

A continuación, os mostramos aquellos trucos básicos para que cuando, de vez en cuando, utilicéis este método de cocción os queden unas elaboraciones ¡de rechupete!

• Utiliza aceite de oliva virgen o virgen extra: es uno de los que aguanta temperaturas más altas, el que tenemos en nuestro territorio y además uno de los pilares de nuestra dieta mediterránea cardiosaludable. Optar por una variedad suave, como la arbequina, es una buena opción.
• Reboza los alimentos: al cubrirlos con una capa delgada de rebozado, el alimento no entra en contacto directo con el aceite, absorbiendo menos. El calor penetra de forma más uniforme quedando crocante y dorado en la superficie. 
• Corta pequeño los alimentos: cuanto mayor tamaño tiene el alimento a freír, más tiempo tardará en cocerse y más cantidad de aceite entrará en el interior. Por lo general, cortar los alimentos en cortes pequeños o delgados será la mejor opción. 
• Juega con los contrastes de temperatura: cuanta más diferencia exista entre la temperatura del alimento que quieras freír y la temperatura del aceite, más crujiente quedará y menos aceite absorberá. Se pueden, por ejemplo, freír alimentos congelados directamente o recién sacados de la nevera.
• Fríe la cantidad justa: es importante evitar freír grandes cantidades a la vez, para que el aceite pueda mantenerse en su temperatura optima en toda la fritura.
• Sumerge el alimento completamente en aceite: de esta manera entrará en contacto el aceite en toda la superficie, evitando que éste absorba más aceite de la cuenta por los costados.
• Evita cubrir los alimentos ya fritos: por condensación se ablandarían, disminuyendo la crocantez. 

Teniendo en cuenta los trucos anteriores, ahora os mostramos cómo hacerlo paso a paso:

¿Cuál es el mejor procedimiento para esta técnica de cocción?

1. Dejar lista una bandeja o un plato con papel absorbente por encima, además de una espumadera lista para retirar el alimento.
2. Poner a calentar el aceite de oliva virgen, ya sea en una sartén o en una freidora. No debe observarse humo en la superficie.
3. Mientras, cortar el alimento a freír y preparar el rebozado. huevo y pan rallado o simplemente pasado por harina, dependiendo de cada preparación. 
4. Rebozar los alimentos uno a uno. Colocarlos en una bandeja y enfriar en la nevera.
5. Sumergir completamente el alimento en el aceite cuando esté caliente. Una manera de controlar la temperatura es introduciendo un trocito pequeño de alimento en el aceite, si al caer tarda menos de tres segundos en volver a la superficie, es porque está listo.
6. Cuando el alimento esté dorado y el burbujeo del aceite alrededor sea cada vez menor, es señal de que ya está listo.
7. Retirar el alimento, con ayuda de la espumadera y colocarlo sobre el papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
8. Condimentar por encima y consumir preferentemente al momento, para evitar que no se humedezca la copa crocante de la superficie.

¿Con qué podemos rebozar los alimentos antes de freírlos?

Rebozados los hay de muchos tipos y también combinaciones de ingredientes. Las principales son: 

• Harina + huevo + pan rallado
• Huevo + pan rallado
• Sólo harina o fécula
• Tempuras

También se puede reemplazar el pan rallado por panko, semillas, cereales en copos, frutos secos picados, etc.

A continuación, os proponemos un par de recetas con esta técnica de cocción, ideales para cocinar en casa para toda la familia:

Buñuelos de bacalao

Ingredientes para dos personas:

• 100 g de patata
• 250 g de calabaza
• 100 g de bacalao cortado desalado
• 2 huevos
• 30 g de harina
• Aceite de oliva virgen
• 1 diente de ajo
• 1/2 manojo de perejil

Elaboración:

1. Pelar la patata y la calabaza. Cortarlas en cortes regulares y hervirlas hasta que queden tiernas.
2. Colocar el bacalao en una cazuela y añadir dos litros de agua. Colocar a fuego vivo hasta que arranque el hervor. Retirar del fuego, reservar 300 ml de agua de cocción y el bacalao por separado.
3. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva virgen en una cacerola, agregar la harina y cocer unos minutos sin dejar de remover. Añadir poco a poco los 300 ml del agua de cocción del bacalao aún caliente y remover hasta obtener una masa homogénea.
4. Retitar la cazuela del fuego y añadir los huevos uno a uno. Añadir el bacalao desmenuzado, la patata, la calabaza, el ajo y el perejill picado. Mezclar obteniendo una masa similar a la de las croquetas. 
5. Guardar tapado en la nevera hasta que se enfríe y coja cuerpo. 
6. Dar forma de buñuelo con las manos o con dos cucharas y freírlos en abundante aceite bien caliente hasta que queden dorados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

Bastoncitos de calabacín

Ingredientes para 2 personas

• 600 g de calabacín
• 100 g de pan rallado
• 100 g de harina de trigo
• 100 g de queso en polvo
• 2 huevos
• 1/2 limón
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Cortar los calabacines en bastones. más o menos del mismo tamaño. Reservar.
2. En un bol mezclar el pan, el queso en polvo, el perejil picado, la sal, la pimienta y la ralladura de medio limón.
3. Batir los huevos. Pasar los bastones de calabacín primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por la mezcla de pan rallado y queso anterior.
4. Dejar enfriar en la nevera un rato.
5. Freír en aceite de oliva virgen extra caliente hasta que queden dorados.
6.  Retirarlos del aceite con la ayuda de una espumadera y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.
7. ¡Listos para servir!

Véanse también estas otras recetas:

• Croquetas de judías blancas y setas
• Empanadas colombianas
• Falafel de lentejas

Artículo y recetas elaboradas por:

Fundació Alícia