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Carne roja: lo que hay que saber antes de consumirla

Estofado de ternera
27/11/2014

Las guías alimentarias, como la pirámide de los alimentos, nos indican qué alimentos debemos comer con más frecuencia y cuáles tenemos que comer de forma más ocasional.

Así pues, en la base encontramos alimentos ricos en hidratos de carbono, que nos aportan energía, frutas y verduras, principalmente ricas en vitaminas, minerales, fibra y agua. En una parte más superior encontramos los alimentos que nos aportan proteínas, imprescindibles para mantener un buen estado de salud, pero de los cuales no necesitamos consumir tanta cantidad ni con tanta frecuencia como en el caso de los anteriores.

De alimentos que nos aportan proteínas hay muchos, que se diferencian según la calidad de la proteína. Los alimentos de origen animal aportan proteína de elevada calidad, en cambio, la proteína procedente de alimentos de origen vegetal es de una calidad inferior, sin embargo puede llegar a ser de buena calidad si se combina correctamente. Pero un alimento no aporta sólo un tipo de nutriente, sino que va acompañado de otros. Por este motivo, se recomienda alternar diferentes fuentes de alimentos proteicos, porque cada uno nos aportará nutrientes diferentes.

Por tanto, las recomendaciones en cuanto al consumo de alimentos proteicos son las siguientes:

  • Carne magra: 3-4 raciones/semana
  • Pescado: 3-4 raciones/semana
  • Huevos: 3-4 raciones/semana
  • Legumbres: 2-4 raciones/semana

¿Qué tipo de carne es preferible consumir?

Dentro del grupo de la carne, vemos que se recomienda preferentemente el consumo de carne magra, dejando para ocasiones más esporádicas el consumo de carnes grasas. Cuando hablamos de carne magra incluimos las llamadas carnes blancas (pollo, conejo y otras aves), pero también podemos incluir las partes menos grasas de carnes rojas. Así pues, el lomo o el filete de cerdo, filete o muslo de ternera y el muslo de cordero también son ejemplos de carnes con menos contenido de grasa.

Además, al consumir de forma ocasional carne roja, incorporamos una excelente fuente de hierro a nuestra alimentación. Cuando comemos carne, ya sea blanca o roja, es importante eliminar las partes visibles de grasa, ya que suelen ser fuentes destacables de grasas saturadas y colesterol. También es necesario recordar que derivados cárneos como hamburguesas, salchichas o embutidos pueden estar elaborados con partes del animal con un contenido de grasa importante y, por tanto, se requiere consumirlos con moderación. 

Las recetas que os presentamos en esta ocasión hacen referencia a estas partes de la ternera o el cordero que son menos grasas y las podemos incorporar a nuestros platos de vez en cuando, para hacer nuestra alimentación más rica y variada. Se pueden preparar de diversas formas, desde a la plancha, hasta al horno, pasando por estofados o guisos. El hecho de no tener tanta grasa hace que el punto de cocción sea muy importante, ya que un exceso de cocción puede secar mucho la elaboración. También se trata de carnes que quedan muy bien acompañadas de algún tipo de jugo o salsa para ayudar a que sean más tiernas. 

Estofado de ternera

Estofat de vedella

Ingredientes para 4 personas:

  • 800 g de ternera para estofar
  • 6 cebollas
  • 4 zanahorias
  • 4 tomates maduros
  • Aceite de oliva
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • Una copa de vino rancio o dulce
  • Hierbas: laurel, tomillo y orégano
  • Sal, pimienta

Elaboración:

  1. Cortad la ternera a trocitos regulares, salpimentadla y salteadla en una cazuela.
  2. Una vez la carne esté un poco dorada, reservadla. 
  3. Haced que los niños pelen las cebollas y las zanahorias. 
  4. Cortad los tomates por la mitad y la cebolla en juliana. 
  5. Haced que corten rodajas de zanahorias y rayen los tomates.
  6. Haced que añadan a la cazuela toda la verdura menos el tomate y lo remuevan todo junto.
  7. A media cocción, añadid el tomate trinchado. Ponedlo a fuego suave y removedlo. 
  8. Cuando esté concentrado el sofrito, añadid el vino y dejad reducir a la mitad. Poned la harina y cocedlo unos minutos más.
  9. Volved a añadir la carne.
  10. Llenadlo de agua hasta cubrir. Poned las hierbas aromáticas.
  11. Tapadlo y cocedlo a fuego lento unos 45-60 minutos. 
  12. Comprobad que la carne esté tierna. Si es preciso, añadid un poco más de agua. 
  13. Una vez cocida, rectificad de sal y pimienta y servid.

Brocheta de cordero con pera y cebolla

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de carne de muslo de cordero
  • 4 cebolletas
  • 2 peras tipo conferencia
  • 50 g de vinagre agridulce
  • Aceite de oliva virgen 
  • Sal y pimienta

Elaboración:

  1. Cortad la carne de cordero a dados regulares de unos 2x2cm. 
  2. Pelad y cortad la cebolleta a dados de una medida similar a los dados de cordero. 
  3. Pelad y cortad la pera de la misma forma. 
  4. Preparad palos de brocheta de unos 15cm y haced que vayan montándolas pinchando un dado de cordero, y otro de cebolleta, y otro de pera y acabando con uno de cordero. 
  5. Salpimentad las brochetas y cocedlas en la sartén a fuego medio con unas gotas de aceite.
  6. Una vez cocidas, retiradlas de la sartén y subid el fuego. Incorporad el vinagre, dejad que reduzca.
  7. Servid las brochetas y salseadlas con unas gotas de reducción de vinagre. 

Artículo y recetas realizadas por:

Fundació Alícia

Fundació Alícia

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