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¿Cómo comprar un buen pan?

12/11/2020

En nuestro entorno, el pan es uno de los alimentos más populares. De hecho, según el estudio ANIBES (Antropometría, Ingesta y Balance Energético en España) realizado en 2013 incluyendo población de 9 a 75 años, el pan fue el alimento que representaba un mayor aporte de la energía diaria consumida, cubriendo el 11,6 %.

A día de hoy, podemos encontrar gran variedad de panes en el mercado, lo que a veces dificulta la elección de un buen pan. Por este motivo, conocer las claves para escoger un pan de buena calidad nutricional es primordial.

¿Qué es el pan?

El 1 de julio de 2019, entró en vigor el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, en el que se define el pan, sin otro calificativo, como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

Características nutricionales del pan

El pan es una fuente de hidratos de carbono complejos, proteínas, vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales (principalmente manganeso, selenio, magnesio y cinc). Según el tipo de harina empleada, puede variar su composición nutricional, siendo más interesante cuando se utilizan harinas integrales, con un mayor aporte de vitaminas, minerales y fibra.

¿Cómo escoger un buen pan?

Antes de comprar un pan, debemos fijarnos en los ingredientes que lo componen. Por este motivo, deberemos revisar el etiquetado (en caso de panes envasados) o preguntar en nuestra panadería. Como ya hemos comentado, el pan debe estar compuesto por harina (de uno o varios cereales, idealmente integral), agua, levadura o masa madre y sal, por lo que un pan de buena calidad nutricional debería incluir básicamente estos ingredientes. 

En cuanto al “pan 100 % integral” o “pan integral”, en el Real Decreto 308/2019 se especifica esta denominación para aquellos panes elaborados con harina exclusivamente integral. En caso de que la elaboración no incluya harina exclusivamente integral, deberá especificarse el porcentaje de harina integral utilizada. Para la elaboración del pan integral, determina que podrán utilizarse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros. 

En cuanto a la masa madre, el Real Decreto 308/2019 define la masa madre de cultivo como la “masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”. Además, define las especificaciones que tienen que cumplirse para poder denominar un pan, como “elaborado con masa madre”. 

 

Así mismo, también se define la elaboración artesana del pan, en la que debe priorizarse el factor humano sobre el mecánico, y los requisitos necesarios para poder indicar esta mención en el etiquetado. 

 

En referencia al contenido de sal de los panes, cabe destacar que en esta nueva legislación se reduce la cantidad máxima de sal que puede utilizarse para elaborar el pan común, que será obligatorio a partir del 1 de abril del 2022. 

Por otro lado, en el Real Decreto 308/2019, también se define el concepto de panes especiales, que incluyen la adición de ciertos ingredientes debidamente especificados, los cuales influyen en la composición nutricional final. Podremos encontrar panes especiales que incorporen frutos secos, semillas, especias, pasas, etc., que pueden ofrecer nuevos sabores y cierta variedad en nuestro día a día de forma saludable. Sin embargo, también podrían incluir azúcares, miel, grasas poco saludables, múltiples aditivos, etc., por lo que deberemos estar atentos al listado de ingredientes para evitar escoger un pan que incluya estos ingredientes, que no son recomendables de forma habitual en nuestra alimentación. 

Pan con...

No solo se trata de saber escoger un pan de buena calidad nutricional, sino que también es importante escoger aquellos alimentos que lo acompañaran. En este sentido, debemos recomendar que es necesario reducir el consumo de carnes rojas y procesadas, alimentos ultraprocesados, sal y azúcares. Opciones saludable para acompañar el pan puede ser: aguacate, guacamole, tomates cherries (o tomate en rodajas) con orégano y aceite de oliva virgen extra, crema de frutos secos (sin azúcares ni edulcorantes añadidos), hummus, baba ganush (o hummus de berenjena), tahini, atún o bonito en lata…¡Buen provecho!

Acceso a las fuentes de consulta:

  • Mataix J. Nutrición y alimentación humana. 2ª ed. Majadahonda: Ergon; 2009.
  • España. Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan [Internet]. Boletín Oficial del Estado, 11 de mayo de 2019, núm. 113, pp. 50168 a 50175. [consultado 5 de octubre de 2020]. Disponible en: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-6994
  • Ruiz E, Ávila JM, Valero T, del Pozo S, Rodriguez P, Aranceta-Bartrina J, Gil Á, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem L, Varela-Moreiras G. Energy Intake, Profile, and Dietary Sources in the Spanish Population: Findings of the ANIBES Study. Nutrients. 2015 Jun 12;7(6):4739-62.
Mireia Termes Escalé - Dietista y nutricionista del Servicio de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición pediátrica del Hospital Sant Joan de Déu Barcelona

Mireia Termes Escalé

Dietista y nutricionista. Servicio de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición pediátrica

 

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