Carn vermella: allò què cal saber abans de consumir-la
Les guies alimentàries, com la piràmide dels aliments, ens indiquen quins aliments hem de menjar amb més freqüència i quins hem de menjar de forma més ocasional.
Així doncs, trobem que a la base hi ha aliments rics en hidrats de carboni, que ens aporten energia, fruites i verdures, principalment riques en vitamines, minerals, fibra i aigua. En una part més superior trobem els aliments que ens aporten proteïnes, imprescindibles per mantenir un bon estat de salut, però dels quals no en necessitem consumir en tanta quantitat ni amb tanta freqüència com en el cas dels anteriors.
D’aliments que ens aporten proteïnes n’hi ha molts, que es diferencien segons la qualitat de la proteïna. Els aliments d’origen animal aporten proteïna d’elevada qualitat, en canvi, la proteïna procedent d’aliments d’origen vegetal és d’una qualitat inferior, tot i així pot arribar a ser de bona qualitat si es combina correctament. Però un aliment no aporta només un tipus de nutrient, sinó que va acompanyat d’altres. Per aquest motiu, es recomana alternar diferents fonts d’aliments proteics, perquè cadascun ens aportarà nutrients diferents.
Per tant, les recomanacions pel que fa al consum d’aliments proteics són les següents:
- Carn magra: 3-4 racions/setmana
- Peix: 3-4 racions/setmana
- Ous: 3-4 racions/setmana
- Llegums: 2-4 racions/setmana
Les guies alimentàries, com la piràmide dels aliments, ens indiquen quins aliments hem de menjar amb més freqüència i quins hem de menjar de forma més ocasional.
Així doncs, trobem que a la base hi ha aliments rics en hidrats de carboni, que ens aporten energia, fruites i verdures, principalment riques en vitamines, minerals, fibra i aigua. En una part més superior trobem els aliments que ens aporten proteïnes, imprescindibles per mantenir un bon estat de salut, però dels quals no en necessitem consumir en tanta quantitat ni amb tanta freqüència com en el cas dels anteriors.
D’aliments que ens aporten proteïnes n’hi ha molts, que es diferencien segons la qualitat de la proteïna. Els aliments d’origen animal aporten proteïna d’elevada qualitat, en canvi, la proteïna procedent d’aliments d’origen vegetal és d’una qualitat inferior, tot i així pot arribar a ser de bona qualitat si es combina correctament. Però un aliment no aporta només un tipus de nutrient, sinó que va acompanyat d’altres. Per aquest motiu, es recomana alternar diferents fonts d’aliments proteics, perquè cadascun ens aportarà nutrients diferents.
Per tant, les recomanacions pel que fa al consum d’aliments proteics són les següents:
- Carn magra: 3-4 racions/setmana
- Peix: 3-4 racions/setmana
- Ous: 3-4 racions/setmana
- Llegums: 2-4 racions/setmana
Quin tipus de carn és preferible consumir?
Dins el grup de la carn, veiem que es recomana preferentment el consum de carn magra, tot deixant per a ocasions més esporàdiques el consum de carns greixoses. Quan parlem de carn magra incloem les anomenades carns blanques (pollastre, conill i altres aus), però també podem incloure les parts menys greixoses de carns vermelles. Així doncs, el llom o el filet de porc, filet o cuixa de vedella i cuixa de xai també són exemples de carns amb menys contingut de greix.
A més, en consumir de manera ocasional carn vermella incorporem una excel•lent font de ferro a la nostra alimentació. Quan mengem carn, ja sigui blanca o vermella, és important eliminar les parts visibles de greix, ja que solen ser fonts destacables de greixos saturats i colesterol. També cal recordar que derivats carnis com hamburgueses, salsitxes o embotits poden estar elaborats amb parts de l’animal amb un contingut de greix important i, per tant, cal consumir-los amb moderació.
Les receptes que us presentem en aquesta ocasió fan referència a aquestes parts de la vedella o el xai que són menys greixoses i les podem incorporar als nostres plats de tant en tant, per fer la nostra alimentació més rica i variada. Es poden coure de diverses maneres, des de a la planxa, fins al forn, passant per estofats o guisats. El fet de no tenir tant greix fa que el punt de cocció sigui molt important, ja que un excés de cocció pot assecar molt l’elaboració. També es tracta de carns que queden molt bé acompanyades d’algun tipus de suc o salsa per ajudar a entendrir-les.
Estofat de vedella
Ingredients per a 4 persones:
- 800 g de vedella per estofar
- 6 cebes
- 4 pastanagues
- 4 tomàquets madurs
- Oli d’oliva
- 2 cullerades soperes de farina
- Una copa de vi ranci o dolç
- Herbes: llorer, farigola i orenga
- Sal, pebre
Elaboració:
- Talleu la vedella a trossos regulars, salpebreu-la i salteu-la en una cassola.
- Un cop enrossida, reserveu-la.
- Feu que els nens pelin les cebes i les pastanagues.
- Talleu els tomàquets per la meitat i la ceba a juliana.
- Feu que tallin a rodelles les pastanagues i ratllin els tomàquets.
- Feu que afegeixin a la cassola tota la verdura menys el tomàquet i ho remenin tot plegat.
- A mitja cocció, afegiu el tomàquet trinxat. Poseu-lo a foc suau i remeneu.
- Quan estigui concentrat el sofregit, afegiu-hi el vi i deixeu reduir a la meitat. Poseu la farina i ho coeu uns minuts més.
- Torneu a posar la carn.
- Ompliu-ho d’aigua fins a cobrir. Poseu les herbes aromàtiques.
- Tapeu-ho i ho coeu a foc lent uns 45 -60 minuts.
- Comproveu que la carn és tendra. Si és precís, afegiu una mica més d’aigua.
- Un cop cuita, rectifiqueu-ho de sal i pebre i ho serviu.
Broqueta de xai amb pera i ceba tendra
Ingredients per a 4 persones:
- 400 g de carn de xai de la cuixa
- 4 cebes tendres
- 2 peres tipus conferència
- 50 g de vinagre agredolç
- Oli d’oliva verge
- Sal i pebre
Elaboració:
- Talleu la carn de xai a daus regulars d’uns 2x2 cm.
- Peleu i talleu la ceba a daus d’una mida similar als daus de xai.
- Peleu i talleu la pera de la mateixa manera.
- Prepareu pals de broqueta d’uns 15 cm i feu que vagin muntant-les tot punxant un dau de xai, un dau de ceba, un dau de pera i acabant-ho amb un dau de xai.
- Salpebreu les broquetes i coeu-les a la paella a foc mig amb unes gotes d’oli.
- Un cop cuites retireu-les de la paella i apugeu el foc. Incorporeu el vinagre, deixeu que redueixi.
- Serviu les broquetes i salseu-les amb unes gotes de reducció de vinagre.
Article i receptes realitzades per:
